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相性よし

レンコンのはさみ揚げ
相性よし_a0302949_19021717.jpg
レンコンと里芋。私の好物。

レンコンは7ミリぐらいに分厚く切る。
里芋は蒸す。
蒸すことで、ねっとりとした塊は
シャキっとしたれんこんに負けない存在感となる。
里芋はラップにはさみ、手のひらで押しつぶす。
レンコンの間にはさみ、はみ出た部分はヘラでそぎとる。
味付けはなにもしない。
片栗粉をまぶし、菜種油で揚げる。
食べるときに、からし醤油でいただきます。
味わう時に、刺激と味ムラができるのが、さらに美味しい。

# by little-kitchen-tt | 2015-11-19 19:00

ペロリほうれん草

ペロリほうれん草_a0302949_21151505.jpg
以前、新婚さんにどんな料理本をオススメするかと聞かれた時に、中華なら、「文林」のオーナーシェフだった、河田吉功さんのこの本をイチオシにあげた。

この本の中の「野菜のおかず」のコーナーはメインの食材ひとつに(旨味、コク)、香りを組み合わせたシンプルなものばかり。
ペロリほうれん草_a0302949_21212996.jpg
この本通りに作れたら、ほうれん草なんて、一人ひと束ペロリだ。
①ほうれん草は洗って水に放ち、(うちでは水ではなく、50度のお湯につけている。ぱりっとさせる。

② よく水をきり、みずみずしくなったほうれん草は五センチの長さにざく切りにし、ザルにのせ、塩やニンニクをのせる。
塩やニンニクをのせておくのも、一にも、二にも手早く炒めるため。
③鍋に太白油を熱して野菜を入れる。
ここでこれ見よがしに、フライパンを煽らない!
河田さんは、言う。
料理好きのアピールしどころをいきなり否定されるわけだが、指示通り作ると、あーなるほどと納得。
④器に盛る時は出てきた汁はフライパンに残すようにする。この汁にアクがでているからだ。
最後に最大のコツは失敗しても何度もやってみることにつきる。

ここまで、丁寧なアドバイスをしてくれる料理本はないと思う。



# by little-kitchen-tt | 2015-11-18 21:09

サンマの塩焼きに向き合う

「えー さーかーなー!」
今日の晩御飯が魚とわかると、急に機嫌が悪くなる子供達。

そうは言わせない為に、
今日は学生時代の料理学校の校長の教え通りに手順を省かない!
サンマに参拝するような気持ちで、台所に立つ。

①水洗い。
極力、手の温度が伝わらないよう、頭をつまみ、氷水であらう。
水拭きは完全に乾いてしまうのもダメ、塩を付着させるため、少ししっとりした状態にふく。
②尺塩
高さ30センチくらいの高さから、パラパラの焼き塩を振るのが、尺塩だが、家庭の台所では塩だらけになるので、左手の手のひらを上に向けてかざし、そこに向かって右手でふる。するとワンバウンドして、指のあいだからいい具合にパラパラふりかかる。
③焼き
グリルはあらかじめ熱しておき、サンマの尾っぽには油を塗ったアルミホイルを巻く。
両目焼きなら、13分ほどやく。
④大根おろし
おろし金の突起ひとつひとつを刃物だと思い、その刃で大根を切るイメージでおろしていく。
すると、不思議、押し付けることなく、力加減できて美味しい大根おろしになる。
サンマの塩焼きに向き合う_a0302949_20385676.jpg
さて、テーブルにのったサンマを子供達も、私の気合いが伝わったのか、丁寧にほぐし、綺麗にたべた。
「魚もいいかも」
味見部長の最高の褒め言葉を聞けて、グリルを洗うのも苦になりません。

# by little-kitchen-tt | 2015-11-17 20:23

おやつの素

アーモンドクリームがあれば。
おやつの素_a0302949_18245527.jpg
おやつの素_a0302949_18252198.jpg
市販のパンに、蒸した栗を挟み、アーモンドクリームを絞る。


# by little-kitchen-tt | 2015-10-07 18:22 | おやつ

チョコchunkクッキー

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昔々、教わったこのクッキー、
形をかえて、みたり、チョコの切り方や大きさを変えたり、焼き時間変えて食感を柔らかくしたり、砂糖の種類や分量を変えたり、スパイス加えたり、様々焼いて30年。
落ちついたのがこれ。
チョコは大きさを揃えずにたっぷりめ、
ナッツも倍量
砂糖はきび糖とココヤシ糖のミックス
形は直径6センチ
焼きは160℃で15分、やわらかめ、





# by little-kitchen-tt | 2015-09-15 20:33


スウェーデンのペッパーカーカ


by おやつ作家

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