小さな台所・日々の暮らし

シュトレン

いろいろなお店のシュトレンをいただく。

12月25日から逆算して4週間前の日曜日から、クリスマスの準備を始めます。

シュトレンもそれにあわせて作られます。

その形は、乳飲み子のキリストをおくるみに包んだ姿とも言われているそうです。

古典焼き菓子や古典料理はどうして、この食べ方なのか、材料なのか、この季節なのか？

異文化のフィルターを通して、民族の賢さ、知恵そのものに到達出来てとても楽しい。

さて、それぞれのシュトレンはみな、料理人の想いが伝わってきて、食感も、味も、全く違いました。

特に個性的だったのは長野県にあるwaza wazaさんの薪釜のシュトレン。

礼拝堂でろうそくを灯して、水とライ麦の素っ気ない旨味をダイレクトにいただきたくなるような、背筋伸びるシュトレンでした。

ペッパーカーカ

スウェーデンのクリスマスイブに、ホットワインや紅茶と共に楽しまれる、スパイスクッキー。

飾り用にぴったり、落としても、割れない。

日本の蕎麦ボーロのような食感です。

材料

地粉 150

ベーキングパウダー 小1/2

きび糖 60

シナモン 小1/2

クレーブ 小1/2

ジンジャー 小1/2

バター 25

メープルシロップ 30cc

水 30cc

しゃもじの横顔

19年目の 桜の木のしゃもじ

新たに仲間に加わった 竹のしゃもじ

沖原沙耶さんの竹のしゃもじはすくいやすく、

横からのラインがとても綺麗です。

パン屋の「紋章」

ブレッツェルとは「腕」。

このプレッツェル、1メートルに伸ばして成形するのですが、50センチで成形したら、こんな太い二の腕になっちゃいました。

中世ヨーロッパにギルド(同業組合)ができ、ドイツではパン屋であることを示す看板として、ブレッツェル形の紋章が掲げられるようになった。

以来、パン屋のシンボルマークとしても定着している。

有名なのは、ラウゲンブレッツェル。ラウゲン液という、アルカリ性の液に浸けてから焼くことで、ツヤのある美しい褐色になる。

本来は表面についた、岩塩を好み加減で軽く払い落しながら、太い部分はもちっ。細い部分はかりっとした食感を楽しみながらソーセージとビールとともにいただきたい。

気がつくと重曹の粉はフライパンの横に置き去り。

入れたつもりのただのお湯だった。

どおりで焼き色がよくない。

相性よし

レンコンのはさみ揚げ

レンコンと里芋。私の好物。

レンコンは7ミリぐらいに分厚く切る。

里芋は蒸す。

蒸すことで、ねっとりとした塊は

シャキっとしたれんこんに負けない存在感となる。

里芋はラップにはさみ、手のひらで押しつぶす。

レンコンの間にはさみ、はみ出た部分はヘラでそぎとる。

味付けはなにもしない。

片栗粉をまぶし、菜種油で揚げる。

食べるときに、からし醤油でいただきます。

味わう時に、刺激と味ムラができるのが、さらに美味しい。

ペロリほうれん草

以前、新婚さんにどんな料理本をオススメするかと聞かれた時に、中華なら、「文林」のオーナーシェフだった、河田吉功さんのこの本をイチオシにあげた。

この本の中の「野菜のおかず」のコーナーはメインの食材ひとつに(旨味、コク)、香りを組み合わせたシンプルなものばかり。

この本通りに作れたら、ほうれん草なんて、一人ひと束ペロリだ。

①ほうれん草は洗って水に放ち、(うちでは水ではなく、50度のお湯につけている。ぱりっとさせる。

② よく水をきり、みずみずしくなったほうれん草は五センチの長さにざく切りにし、ザルにのせ、塩やニンニクをのせる。

塩やニンニクをのせておくのも、一にも、二にも手早く炒めるため。

③鍋に太白油を熱して野菜を入れる。

ここでこれ見よがしに、フライパンを煽らない！

河田さんは、言う。

料理好きのアピールしどころをいきなり否定されるわけだが、指示通り作ると、あーなるほどと納得。

④器に盛る時は出てきた汁はフライパンに残すようにする。この汁にアクがでているからだ。

最後に最大のコツは失敗しても何度もやってみることにつきる。

ここまで、丁寧なアドバイスをしてくれる料理本はないと思う。

サンマの塩焼きに向き合う

「えー さーかーなー！」

今日の晩御飯が魚とわかると、急に機嫌が悪くなる子供達。

そうは言わせない為に、

今日は学生時代の料理学校の校長の教え通りに手順を省かない！

サンマに参拝するような気持ちで、台所に立つ。

①水洗い。

極力、手の温度が伝わらないよう、頭をつまみ、氷水であらう。

水拭きは完全に乾いてしまうのもダメ、塩を付着させるため、少ししっとりした状態にふく。

②尺塩

高さ30センチくらいの高さから、パラパラの焼き塩を振るのが、尺塩だが、家庭の台所では塩だらけになるので、左手の手のひらを上に向けてかざし、そこに向かって右手でふる。するとワンバウンドして、指のあいだからいい具合にパラパラふりかかる。

③焼き

グリルはあらかじめ熱しておき、サンマの尾っぽには油を塗ったアルミホイルを巻く。

両目焼きなら、13分ほどやく。

④大根おろし

おろし金の突起ひとつひとつを刃物だと思い、その刃で大根を切るイメージでおろしていく。

すると、不思議、押し付けることなく、力加減できて美味しい大根おろしになる。

さて、テーブルにのったサンマを子供達も、私の気合いが伝わったのか、丁寧にほぐし、綺麗にたべた。

「魚もいいかも」

味見部長の最高の褒め言葉を聞けて、グリルを洗うのも苦になりません。